Čo spôsobuje pálenie čili papričiek a ako to celé funguje?

Pálivosť chilli papričiek sa obvykle určuje na základe merania obsahu látky nazývanej kapsaicín. Kapsaicín je chemická zlúčenina, ktorá je zodpovedná za pálivosť papričiek a ktorá interaguje s receptormi v ústach a na koži, spôsobujúca pocit pálenia.

Scovillova stupnica, pomenovaná po americkom farmaceutovi Wilburovi Scovillovi, je meradlo, ktoré sa používa na určenie pálivosti chilli papričiek a iných potravín obsahujúcich kapsaicín. Kapsaicín je chemická zlúčenina, ktorá je zodpovedná za pálivosť týchto potravín. Scovillova stupnica vyjadruje pálivosť numericky, pričom nula značí žiadnu pálivosť, a čím vyššie číslo, tým pálivejšia je daná potravina.

Scovillova stupnica bola pôvodne vytvorená na základe organoleptického testovania, kedy sa ochutnávači pokúšali určiť, koľkokrát je potrebné zriediť extrakt z chilli papriky, aby prestal byť pálivý.

V dnešnej dobe sa Scovillova stupnica používa skôr s vedeckými metódami, ako je kvapalinová chromatografia, na určenie obsahu kapsaicínu v potravinách. Hodnota na Scovillovej stupnici udáva, koľkokrát bol extrakt z danej chilli papriky zriedený, než prestal byť pálivý. Napríklad jalapeño paprika má typicky hodnotu na Scovillovej stupnici okolo 2 500 až 8 000 SHU, zatiaľ čo Carolina Reaper, jedna z najpálivejších paprík na svete, dosahuje hodnotu cez 1 500 000 SHU. Táto stupnica je užitočným nástrojom pre ľudí, ktorí chcú určiť, ako pálivé potraviny chcú konzumovať, a tiež pre kuchárov a výrobcov korenia pri príprave receptov a produktov s konkrétnou pálivosťou.

Reakcia tela na kapsaicín
Kapsaicín nám spôsobuje reakcie ako je pálenie v ústach a ústnej dutine, tečie nám z očí a z nosa. Miesta, kde je najviac receptorov, budú miesta, kde pociťujete bolesť najsilnejšiu. Naše ústa a krk majú mnoho receptorov, takže to tu prirodzene bolí najviac. To je tiež hlavný dôvod prečo je veľmi nepríjemné, keď sa nám dostane chilli do očí alebo keď sa nám dostane na vnútornú stranu dlaní. Telo potom reaguje ako by bolo v nebezpečenstve a bude sa snažiť bolesť tíšiť. Začnete sa potiť, slziť z očí, kýchať alebo mať pocit, že budete zvracať. To je spôsob, akým naša sliznica pôsobí proti bolesti. Napriek tomu, že telo na kapsaicín intenzívne reaguje, je pre telo úplne neškodné. Postupom času si môžete zvyknúť na konzumáciu stále väčšieho množstva kapsaicínu a váš prah tolerancie pálivosti sa zvyšuje a zvyšuje. Pokiaľ si naopak s jedením chilli dáte pauzu, citlivosť receptorov na kapsaicín sa obnoví a budete opäť citlivejší na všetok stupeň pálivosti, rovnako ako keď ste ho ochutnali prvýkrát. Môžete sa tak stať hardcore chilli jedákom, ak budete pravidelne spaľovať svoje nervové receptory dennou dávkou kapsaicínu. Dobrou správou je, že keď si dáte pauzu, vaše nervové zakončenia sa obnovia. To je dobrá správa pre každého milovníka chilli.

Poďme zbúrať mýty o pálivosti chilli semienok: Najpálivejšou časťou chilli nie sú semená, ale placenta a dreň! To je tá biela časť vo vnútri papriky, ku ktorej sú pripojené čili semienka. Chilli papričky nepália všade úplne rovnako. Najbližšie k stopke, kde sú semená pripojené k placente, ktorá obsahuje 90% kapsaicínu je paprička najpálivejšia. Pokiaľ chce zmierniť pálivosť papričky, stačí odstrániť placentu a tým najväčšie množstvo kapsaicínu.

Ako stlmiť bolesť?
Kapsaicín sa rozpúšťa v tukoch a olejoch. Vďaka tomu je plnotučné mlieko alebo olivový olej dobrou voľbou, na okamžitú úľavu od bolesti. Zmrzlina a jogurt vás schladí, ale tlmenie bolesti bude mať iba lokálny krátkodobý účinok. Inak tomu jednoducho dajte čas. S trochou trpezlivosti postupne bolesť ustúpi sama. Asi po hodine sa vám opäť obnoví všetkých päť zmyslov.

Čo nezmierňuje bolesť?
Kapsaicín je odolný voči vode, takže voda nepomáha. Bolesť bohužiaľ zhoršuje aj pivo, alkohol a šumivé nápoje.

Vyskúšajte naše najpálivejšie chilli omáčky a zistite, ako na kapsaicín reagujete vy.